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Macellazione del maiale

Quei giorni che si macellava il maiale nel mese di febbraio, erano giorni di festa e assieme di paura, per noi bambini.

Al mattino presto toglievano il maiale dal porcile e lo appendevano ad un legno messo di traverso (in genere nelle tettoie) legato per le gambe a testa in giù, legavano pure le gambe anteriori per non lasciarlo muovere e poi lo dissanguavano infilando un coltello nel collo.

Il sangue sgorgava come un rubinetto e riempiva un secchio.

Lo tenevano in 3 o 4 uomini intanto che il macellaio lo dissanguava.

I lamenti del povero maiale quando lo portavano al supplizio ci svegliava: era una cosa che faceeva venire la pelle d'oca ... dalla paura.

Questo mestiere era una cosa brutta, orrenda ma anche di grande importanza; cominciava con la paura ma poi proseguiva come una festa, perché si faceva una bella scorta di carne che veniva utile per il sostentamento di tutta la famiglia, per quasi tutto l'anno, che era appena cominciato.

A pensarci adesso mi pare una cosa come quelle che si possono leggere sulla Bibbia o sui libri dei secoli scorsi.

A quei tempi uccidevano le besti nello stesso modo, poi prendevano un po' di sangue  ancora caldo, lo mettevano sopra un sasso, accendevano sotto il fuoco e pregavano il Signore.... dicevano che era un sacrificio... forse per giustificare il senso di colpa per aver ucciso la povera bestia e poter essere poi contenti di mangiare la sua carne.

Una volta dissanguato cominciava il sezionamento per farlo a pezzi: c'era un gran lavoro dentro per casa. tutti erano intenti in questo lavoro che sembrava anche un po' una cerimonia.

Il sangue lo adoperavano per fare le salsicce di sangue e si poteva arrostire e mangiare assieme alla polenta.

Il maiale dissanguato e liberato dalle interiora,  veniva adagiato su delle assi e mediante acqua bollente versata sulla pelle si ripuliva togliendogli il pelo, le setole.

Il macellaio, che era il Cinto della famiglia di Cónc', cominciava l'operazione del sezionamento separando le varie parti come l'ardo e la pancetta, e tenendo da parte anche le budella (servono poi per insaccare le salsicce).

Le ossa spolpate si tenevano pure loro per bollirle e finire di spolparle e mangiare questi residui di carne assieme a patate lesse con la pelle.

Il grasso i teneva per fare poi il sapone.

Si lasciava frollare la carne per un paio di giorni e poi si proseguiva spezzettandola e macinandola per gli insaccati.

Assieme alla carne di maiale. di solito, si tritava anche carne di mucca o capra; venivano aggiunte le spezie e sale e il tutto mischiato con l'ardo (cera un po' di tutto, un miscuglio di pepe, aglio, noce moscata, cannella ecc..), assieme si aggiungeva anche un po' di vino.

A questo punto si procedeva a seconda dell'impasto a realizzare o salsicce o salami, mortadella di fegato, il pezzo destinato alla coppa veniva messo in salamoia con vino e spezie.

Noi bambini guardavamo incantati il Cinto quando mandava la carne nelle budella con l'apposita macchinetta e poi quando legava abilmente salsicce e salami con lo spago; mi sembrava un mago, un prestigiatore che muoveva abilmente la spoletta dello spago !

Se ci lasciva far girare la manovella della macchinetta per insaccare era un gran divertimento !

Finito il lavoro dell'insaccare bisognava che le salsicce e i salami asciugassero nel modo corretto in maniera che non rimanessero bagnati da farli andare a male, dovevano conservarsi per poi poterli consumare un po' per volta durante tutto l'anno.

Si appendevano sui chiodi fissati alle asse del soffitto della cucina per la asciugatura e stagionatura controllandoli tutti i giorni e poi si spostavano man mano in cantina quando erano pronti per il proseguimento della stagionatura.

Era proprio uno spettacolo avere sopra la testa come un bosco di salsicce e salami !